Menú Cena Informal

Hoy publicamos no una receta, sino un menú completo con el que pasar una cálida velada estos días festivos. La carta es la siguiente: abrimos estómago con unas ostras gallegas, seguimos con ensalada de bacalao con su pilpil y tapenade de aceituna negra y terminamos con un buen chuletón de ganado mayor, todo regado con cava Chardonnay y vino tinto (Valserrano crianza).¿Comenzamos?

VALOR NUTRICIONAL

-La ostra es un molusco con un contenido de agua entre el 80y 90 %, contiene selenio, vitamina B12, yodo, potasio, sodio, fósforo, magnesio, además proteínas, hidratos de carbono y grasa.

-La carne de vacuno (chuletón) es de ganado mayor, tiene proteínas de excelente calidad con alto valor biológico, vitaminas de grupo B, hierro, zinc, sodio y grasas.

-El bacalao es rico en proteínas de alto valor biológico, contiene vitaminas del grupo B, D,E.
-Las aceitunas son ricas en grasas poliinsaturadas (linoléico – linolénico), A. grasos monoinsaturados (oleico) y A. grasos saturados (palmitito – estearico). Además contienen carbohidratos, zinc, calcio, magnesio, selenio, fósforo y hierro.

ELABORACIÓN

-Ostras: Abrimos las ostras y las ponemos en un plato / fuente con hielo picado. El agua que dejan al abrirlas la filtramos y le agregamos un poco de jugo de limón y unas vueltas de molinillo (pimienta negra). Posteriormente napamos la ostra con el líquido.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-Ensalada de bacalao: En una fuente ponemos una base de tomate pelado cortado en rodajas y encima la parte blanca de la escarola.
Las lascas de bacalao las preparamos al vacío al baño maría a 50º durante 13 a 15 minutos. Con la gelatina que se forma, la emulsionamos con aceite de oliva (AOV), se salsea y por último añadimos el tapenade de aceitunas negra. ¡Ya está el plato listo para comer!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-Chuletón: Es importante la calidad, que la carne este bien asentada (que tenga por lo menos 20 días de cámara) y también es importante el asado. Como pueden leer en el artículo, la carne en el centro no debe sobrepasar los 50º y otra cosa muy importante es asarla en parrilla de carbón (encina o roble)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cocinado de la carne

La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 °C otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir la carne.

La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 °C. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la ‘hechura’ no se homogeneiza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado).

Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.

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