El atún rojo puede llegar a medir más de tres metros y pesar hasta los 700 kilos. Es denominado el pata negra del mar porque de él se aprovecha todo o casi todo.
El ronqueo del atún es la técnica de despiece tradicional del atún, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo en el momento del despiece. Con esta técnica de corte se extraen las distintas partes aprovechables: morro, morrillo, parpatana, ijar, solomillo, lomo, tarantelo.
Las partes nobles procedentes de la masa muscular son el ijar, descargado, tarantelo, descargamento, plato, cola negra, cola blanca, lomo negro, lomo blanco, morro, morrillo y el contramorro. Con ellas se preparan infinidad de platos tales como el tataki, sashimi, carpaccio, tartar, mojama, brasa, guisos y escabeches.
En nuestra opinión, el morrillo es la parte más valorada
De las partes internas, la parpatana es la parte más sabrosa y en segundo lugar la facera o carrillera del atún.
Tataki de atún rojo de Almadraba:
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Carpaccio de atún rojo de Almadraba con virutas de foie:
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Partes del atún rojo de Almadraba:
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