El doctor Guillermo Bello estrena esta nueva sección en donde compartir recetas, inquietudes y cualidades culinarias y gastronómicas con un apetecible plato: “Alcachofas con huevo y virutas de jamón al aroma de trufa”.
INGREDIENTES
ALCACHOFA / ALCAUCIL
Es un alimento de bajo contenido en grasas y alto contenido en fibras, con propiedades diuréticas y depurativas; Contiene Inulina que es un carbohidrato complejo que se metaboliza lentamente Cinarizina que estimula la secreción de bilis ayudando a metabolizar las grasas.
HUEVO
Es un ingrediente básico en nuestra alimentación, posee proteínas, vitaminas minerales, ácidos grasos y aminoácidos esenciales, no contiene hidratos de carbono, la energía que aporta principalmente se debe a los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, además contiene antioxidantes, selenio, vitamina E acido fólico colina y carotenoides, un 60% del peso esta en la clara, un 30 % en la yema y un 10% en la cáscara.
La clara comienza a coagular a los 62º, la yema a los 68% este es un dato importante a la hora de elaborar una receta.
JAMON IBÉRICO (VALLE DE LOS PEDROCHES)
El jamón ibérico es un producto de excelente calidad no sólo por su sabor sino también desde el punto de vista nutricional. Se atribuye al profesor Grande Covián la frase que el no dijo y es que el cerdo Ibérico es «un olivo con patas». Esta frase se debe al profesor Mataix, que en paz descanse. El doctor José Mataix Vedú, que fue Presidente de Honor de la Sociedad Española de Nutrición pronunció esta frase para resaltar que la grasa del cerdo ibérico contiene por término medio un alto contenido de ácido oleico al igual que el aceite de oliva. Sin embargo, Grande Covián no estaba totalmente de acuerdo con la misma, ya que el contenido de oleico de la grasa del cerdo ibérico es inferior al del aceite de oliva y contiene una mayor proporción de grasa saturada. El profesor Grande Covián en lo que sí estaba totalmente de acuerdo con el doctor Mataix es en el hecho de que el jamón ibérico de bellota era un excelente producto desde el punto de vista nutricional. Este valor nutricional se debe fundamentalmente a su composición proteica, tipo de grasa, contenido en sal y al aporte vitamínico y hierro.
El jamón ibérico, también tiene un pequeño inconveniente que conviene tener muy en cuenta y es su contenido en grasa saturada por lo que no es recomendable abusar y tomar jamón a todas horas, en especial para aquellas personas que tengan problemas de colesterol. Lo ideal es no superar 2 ó 3 raciones semanales.
En cuanto a la composición proteica cabe destacar que la proteína del jamón ibérico es de una altísima calidad, ya que es muy rica en amino ácidos esenciales (aquellos que no podemos fabricar). Su contenido proteico es alto. Una ración de jamón de 100 g ramos supone el 50% de las necesidades diarias de proteínas del individuo. Por otra parte, la proteína del jamón tiene una importante ventaja frente a otras y es que se digiere muy bien. Al curarse el jamón en bodega, las proteínas de la carne se hidrolizan en amino ácidos (lo que conocemos como aminoácidos libres) y esto facilita su absorción en el tubo digestivo, sin necesidad de que nuestras enzimas digestivas tengan que hidrolizar la proteína. La digestibilidad de la proteína del jamón aumenta hasta el 90%.La mejor prueba para saber si un jamón está bien curado es ver si contiene puntos blancos. Lo que indica que el amino ácido tirosina (aminoácido semi-esencial) ha precipitado. La tirosina es el menos soluble de todos los aminoácidos y si el jamón está en su estado óptimo de curación, ha perdido suficiente cantidad de agua y sus proteínas están hidrolizadas, la tirosina precipita y de ahí que aparezcan los típicos puntos blancos.Los cerdos ibéricos alimentados con bellota (montañera) tienen mayor proporción de ácido oleico, 50-55%, que los de raza blanca, 45%. Este ácido graso se sabe que es beneficioso para mantener a raya el colesterol plasmático. Otro ácido graso monoinsaturado importante del jamón es el palmitoleico, que junto al oleico puede llegar a alcanzar la cifra de un l 63-65% en contenido de ácidos grasos monoinsaturados. En cuanto a grasa saturada, el ibérico de bellota tiene por término medio un 30% de la grasa total en cambio el de cerdo ibérico alimentado con piensos compuestos contiene una mayor proporción de saturados pudiendo alcanzar la cifra de un 36% y el de cerdo de raza blanca entre un 38 y un 40%. Cabe señalar que todos ellos no llegan a superar las cifras de la grasa de vacuno que puede llegar hasta un 50%.El contenido de grasas polinsaturadas del jamón ibérico de montañera es bajo, 6-8% y tiene una relación elevada de ácidos grasos omega 6/ omega3, lo que es desfavorable. Sin embargo este hecho es poco importante si se complementa con pescado como ocurre en la dieta Mediterránea o del Cantábrico. Otra virtud es el contenido de colesterol del jamón de montañera que es menor que el del cerdo blanco. El contenido de sal o cloruro sódico, que se utiliza para la curación del jamón ibérico, es por término medio de un 6%, inferior al jamón del cerdo de raza blanca que puede alcanzar el 10-12%. Este bajo contenido en sal del jamón ibérico se debe a la distribución de la grasa, ya que ésta, en el ibérico se encuentra fundamentalmente intra e inter muscular, lo que impide una mayor infiltración de sal. El jamón es una fuente importante de vitaminas en especial de vitamina E, un potente antioxidante y vitaminas del complejo B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y B6 (piridoxina) Por otra parte, se calcula que el jamón ibérico aporta hasta un 45 por ciento de la ingesta recomendada de hierro para la población Española de hombres y un 23 por ciento para las mujeres, las cuales en la edad fértil tienen mayores necesidades metabólicas de hierro. (06 septiembre, 2011by Jamón y Vino)
TRUFA
Existen varios tipos de trufa paro las más apreciadas son la trufa magnatum (blanca) que se produce en Italia (el Piamonte) y Croacia es la más apreciada y la más cara, y la trufa melanosporun (negra) que también por su perfume se considera un manjar, la trufa negra según el tamaño se clasifican en: A trufas de > de 55 grs, AA trufas de > de 25 grs y AAA trufas o trozos de < de 25 grs; Las trufas poseen propiedades alimentarias y medicinales, se utilizan en alta cosmética (terrapura crema) con efectos blanqueántes – tensoactivo – antioxidante – y nutritivo de la piel, son ricas en vitaminas del grupo B, especialmente en riboflavina y niacina además en minerales como hierro – yodo y potasio.
Bondades de la trufa, los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa o cocida, los griegos comían las trufas desde el siglo IV A.c., en un concurso gastronómico que se celebró en atenas el primer premio fue otorgado a un timbal al hormo relleno con picadillo de pechugas d faisán y trufas cortadas en finísimas laminas, en roma se las estimaban como un manjar exquisito a las trufas de libia, se les atribuían poderes afrodisíacos, en Francia, en el renacimiento las trufas estaban presentes en infinidad de platos como el pavo trufado.
RECETA
ELEBORACIÓN
1º A las alcachofas, para evitar que se queden oscuras o se ponen en agua hirviendo una vez peladas o en recipiente con agua fría al cual se agrega una cucharada de harina, se cuecen durante unos 15 minutos aproximadamente, se escurren poniéndolas boca abajo; las alcachofas se pueden hacer confitadas en aceite de oliva 0,4º o a baja temperatura.
2º El jamón se puede pasar por la sartén, o puede preparar un crujiente tanto en el horno o microondas, debe quedar como una galleta crujiente.
3º El huevo si se dispone de un horno de convección para prepararlo a baja temperatura se lo deja durante 20 minutos a 65º, si no en un cazo con agua se pone el huevo envuelto en papel film de cocina y se ata dejándolo 4 minutos.
EMPLATADO
Se colocan en un plato las alcachofas abiertas por la mitad se sala con sal aromatizada de trufa o aceite de trufa, encima se coloca el huevo y se sala, se ponen unos crujientes o virutas de jamón, se echa por encima de la preparación un hilo de aceita de oliva.
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