Becada

 

 

 

Os traemos la receta tradicional de Becada, un plato estrella de caza.

Becada, también llamada sorda, chocha o gallinuela, es un ave migratoria. Lo más característico es su pico fino y largo. Gracias a su plumaje se camufla en el medio donde habita (bosques húmedos, zonas pantanosas, encinares o monte bajo) y se alimenta en el crepúsculo principalmente con lombrices, caracoles y limacos.

INGREDIENTES

Becadas, brandy, amontillado, foie, hígados de otras aves (pollo), oporto, caldo, nata, escalonia, zanahoria, tomillo, puerro, tomates, sal y pimienta.

 

ELABORACIÓN

1º Despiece y saque las pechugas y los muslos. Las carcasas se usarán posteriormente para hacer el jugo.

2º Pare realizar el jugo, se rehogan en una cazuela con aceite las carcasas con ajo picado, puerro, zanahoria, tomillo, el amontillado y oporto. Se deja reducir 45 minutos y posteriormente le agregamos tomate y caldo blanco (de ave) y espesante para trabar el jugo.

3º Paté: en una cazuela con aceite se ponen las tripas, los hígados, la escalónia, el oporto y el brandy. Con unas briznas de nuez moscada y unos trozos de foie fresco o micuit, se agrega la nata y se deja reducir. Posteriormente se tritura hasta que quede como una mus.

4º En una sartén con aceite bien caliente se fríen los muslos y las cabezas durante unos 35 segundos. En ese mismo aceite se fríen las rebanadas de pan.


Las pechugas una vez salpimentadas se fríen en una sartén durante 45 segundos intentando que queden rojas / rosadas al trincharlas.

MONTAJE

En un plato bien caliente se coloca una rebanada de pan con el paté, alrededor se ponen unos muslos , encima del paté una pechuga y se salsea con el jugo.

 

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